Ведении бухгалтерского учета в ресторане имеет свои особенности , проблемы и способы их решения. Бухгалтерский учет в ресторане осложнен тем, что включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита. И напрямую зависит от того, насколько грамотно организован складской учет(калькуляция) в ресторане.

Калькулирование себестоимости продукции является важнейшим моментом бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания.Основным первичным документом в сфере общепита является калькуляционная карта (форма N ОП-1), которая составляется на каждое блюдо; именно на ее основе в любом предприятии общественного питания определяется продажная цена готовой продукции. Калькулирование производится в бухгалтерии на основании нормативов, установленных сборниками рецептур.

Технологические карты составляются на каждое блюдо и должны включать обязательную информацию:


• Наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
  Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;
• Требования к качеству сырья;
  Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
• Описание процесса приготовления;
  Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

На предприятиях общественного питания необходимо вести отдельный учет возвратных отходов, т.е. остатков конкретных ресурсов, полученных из сырья при производстве продукции, которые могут быть использованы предприятием для изготовления продукции основного или вспомогательного производства.

Применение контрольно-кассовой техники совершенно обязательно, так как в кафе, ресторане и столовой клиентов обслуживают за наличные расчеты.

Одним из важнейших элементов бухгалтерского учета на предприятии является инвентаризация. Инвентаризация проводится через сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации. По результатам инвентаризации определяются излишки или недостачи товаров. В дальнейшем, при ведении бухгалтерского учета, товарные потери списываются на издержки производства.

При осуществлении рестораном услуг общественного питания бухгалтер должен организовать раздельный учет доходов и расходов ресторана. Доходы ресторана относятся к доходам от обычных видов деятельности (на основании п. 4 ПБУ 9/99 "Доходы организации"). Предприятия общественного питания самостоятельно выбирают, каким образом отражать в учете затраты, связанные с производством продукции.

Выбранный вариант должен быть закреплен в учетной политике ресторана. Как правило, организации общественного питания выбирают вариант, при котором на счете 20 "Основное производство" отражается только стоимость сырья, а все остальные расходы собираются на счете 44 "Расходы на продажу", где организуется их синтетический учет.

При этом издержки обращения и производства (без стоимости сырьевого набора блюд) на предприятиях общественного питания учитываются на счете 44 "Расходы на продажу".

Стоимость сырьевого набора блюд, являющаяся важной частью общей совокупности издержек при планировании и учете, не относится к издержкам предприятий общественного питания, а отражается в производственно-торговом плане обособленно и учитывается отдельно на счете 20 "Основное производство".

Такое четкое разграничение двух важнейших элементов продажной цены продукции общественного питания позволяет организовать систематический контроль, как за соблюдением сметы издержек, так и за сохранностью сырья, находящегося в производстве (на кухне) в подотчете у материально-ответственных лиц. По дебету счета 20 "Основное производство" отражается стоимость поступившего на кухню сырья (продовольственные товары и полуфабрикаты), а по кредиту - главным образом стоимость сырья, списанного в расход как использованного для производства проданной и отпущенной продукции. Сальдо по счету 20 показывает стоимость нереализованной готовой продукции, остатка необработанного сырья и полуфабрикатов, находящихся в производстве (на кухне).

Особенностью при организации учета общепита является то, что немало рецептов вы не найдете в соответствующих сборниках. В этом случае предприятия вправе самостоятельно разрабатывать рецепты блюд в установленном порядке. В самостоятельно созданной Книге Рецептур указываются: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто (вес необработанного сырья), нормы вложения продуктов массой нетто (вес сырья в готовом блюде), выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Особое внимание следует уделять обоснованности применяемых в организации норм расходов сырья на производство продукции и их выполнению. С этой целью на предприятиях общественного питания разрабатываются, соответствующим образом оформленные технико-технологические карты. Данный внутрифирменный документ должен составляться на каждое разработанное блюдо и включать следующую информацию: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда ; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Следует отметить, что нормы потерь при производстве блюд, рецептура которых разработана на предприятии, в обязательном порядке должны применяться по сборнику рецептур последнего года выпуска . Это позволит обеспечить достоверность норм закладки сырья, предотвратить завышение норм и как следствие, возможность хищения.